【品茗天下】普洱茶一路向南之“老帕卡”(下篇)

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探寻老帕卡
老帕卡的制作是在秋冬时节采一年生的老叶(阳面生为上),放入锅中焯水杀青,也称水煮杀青或水捞杀青,还有时会蒸青杀青。用时长,其间还会不断的搅动,让其翻滚杀匀杀透。有时还会直接在锅中把水气炒干,就热就湿趁软搓揉,然后在太阳下晾晒多天后回蒸软,用竹筒舂压制形,冷却定形后取出,再用“老虎皮”捆扎固形。最后再次晒干后发运。它保持了古老的杀青方式,用活了老叶,利用了当地富有的自然资源,解决了品相不佳、体积过大、运输困难等问题,变废为宝,登堂入室,成了茶中珍品,以独特的风格赢得更多的消费者。这其中有三个环节引起我注意:

1、是秋冬时节采老叶。在澜沧江两岸的众多茶山中都有此法,都会在此时采出茶树上多余的老叶(一般情况下,只在每条生长枝顶端留两片老叶),还会疏花除果修除细弱枝、折断长得太长的生长枝,回收再造蓬面,清除寄生物,采尽未木质化还能利用的茶鲜。为的是减少水份蒸发,发挥顶端优势,减少细弱枝“鸡爪枝”产生,让有效的水肥得到最充分的利用,让来年春茶发得早发得齐,在保质的前提下获得最大产量。我们将此采发称为“冬采”或“洗蓬采”,言下之意就是对茶树从上到下清洗一遍,造成树枝裸露叶片稀少、满地残枝老叶,很容易让人误认为是过度采摘。其实它是茶农在茶产业化的过程中逐步总结的采摘管理经验,现已被业界总结提升为“藤条茶采养法”。它把多余的茶花果枝叶全部还田,用于茶地的补肥,用于茶树的再生,是要嫩叶而采老叶,并不是要老叶而采老叶,更不是像这里要老叶而养老叶而采老叶。这老帕卡反倒是有点像我小时看到哀牢山民一样利用老叶,但比它原始得多。

2、是它的晾晒。它的晾晒是全天候的,不起不收仍它风吹日晒任它风霜雨露,连续多天的白天暴晒夜晚上霜。茶农有时还会就着露水趁老叶回软之际舂紧,省去了蒸软的环节,利用自然省工省时增效,还产生了独特的香味。这让我对普洱茶的储存发酵有了新的认识:普洱茶的原料是云南大叶种晒靑毛茶,晒也是形成普洱茶特色的一大因素。我们在原料上不但不避讳晒,反而强调晒,而在储存陈化中却要避光?为什么被光照后的普洱茶就是“光污染”?在生产力不发达的从前,很多的紧压茶是没条件进烘房干燥的,多是晾干晒干的,也没强调要避光,也没条件避光,光一直伴随普洱茶。在科学发展的今天我们一再强调避免光污染,难道它就一无是处?老帕卡在它全程中都暴露在空气之中,置于光照之下,被空气氧化被见光分解,在光氧水热及多种微生物的作用下进行着发酵,形成了特有的“腊”味,而独具特色。实践也证实“腊”味的产生与氧与光密不可分,但过强过长的光氧又会形成“哈腊”味,这才是人们所讨厌的,而要尽力避免的。看待事物要用辩证法,任何东西都有两面性,看你如何去把握,如何去控制。老帕卡让我认识到普洱茶的储存陈化与光氧之间的关系,没必要避讳,它还可能是普洱茶特色一大成因。我进行了尝试,在“普洱仓”中加以实践应用,逐步完善普洱仓理论。

3、是“老虎皮”。老虎皮是种藤皮,在有些资料上写为“蒙古藤”。我考察认为这是笔误,应该是“勐谷藤”。它广泛的分布在无量山,从景东到江城都有。普洱市景东县史称银生城,但很多人不知道它还有个傣族名字,这就是“勐谷”,意为水渍之城。在与茶界独立评论人白马非马先生、茶国公司包忠华董事长一同考察中,我们在无量山系中多次从老百姓口中听到这个名,有村民还能准确的写出这几个字。传统的老帕卡都是用它来捆扎包装,需求的倍增让它难以应付,人们渐渐的用工业化产品来捆扎。

“勐谷藤”在银生城边界地带留名,在茶业上的应用,加上各地都有“香堂人”种茶的说法,再结合濮蛮彝人种茶时会在地中混植柏树椿树的习惯,看无量山系从北到南遍存此况等等多种景象,从而证明:“茶出银生城界诸山”毋庸置疑,“茶叶种植文明一路向南传播”有据可查,“在古六大茶山成型向北反哺”导致新茶区兴起,从而实现云茶产业化,成就百年后的辉煌,这一大构想的合理性。

这老帕卡叶形完整、大,用“泡”难于操作,还损外相,用“煮”更显其优,还保其完整。刚制作出来的老帕卡,清香爽口,久置之后醇和香甜,具有特殊的‘腊’味,还具有独特的保健功能,引起众商家的关注,受到消费者追捧。这被其它地方抛弃的老叶子,在这却有了成熟的制作工艺、完善的产业链,已是江城县茶产业的重要组成部分。在其它地方视老叶为草,这里却废物变宝,让我大惑不解。

江城在东晋南北朝时属永昌郡,隋唐时属剑南道濮子部,南诏时属银生节度,元明时期先后归沅江路、钮御夷长官司管理,清光绪设弹压委员、作为地方行政官吏、军政兼辖。1929年由元江墨江宁河等县拆置,故名江城县。这南蛮之地居住着多少民族让你想无可想,除了你常听到的外还有傈僳族纳西族藏族景颇族,布依族阿昌族锡伯族普米族,蒙古族怒族基诺族,德昂族水族满族独龙族等等,不但有南方民族还有北方民族,实想不到有如此众多民族。

江城县毗邻越南老挝两个国家,可“一眼望三国”。周边有板山、红河、越南、老挝、易武五大茶区,发源于无量山南涧县的李仙江从中而过,成就了“普洱府江城县莱州”的东南线茶马古道,被称为“水上茶马古道”,是古代普洱茶国际化的最快捷通道。考察还发现它成形于光绪年间,是茶马古道北阻之下南闯而开辟的,是最年轻的茶马古道。

老帕卡的起源民间有两个版本,一说源于清光绪,一说成于建国后,两个版本都各有缘由,都有它特殊的历史背景,值得进一步探讨。它所采用的焯水杀青工艺在国内已很少,在国外还广泛使用,但依此提升的“蒸靑”在高档茶制作中仍在应用;江城县已认识到它所隐藏的价值,正积极申报非遗保护。古为今用、让传统技艺再现光芒。

再品老帕卡,我们不但品出它的风味特色历史渊源,更探寻到它在茶叶文明传播路径中所起的作用,在云茶产业化进程中的历史地位与当代价值,还品出一片老叶子背后的故事。它让我们走出就茶论茶的圈子,让老叶出新意古树发新芽,让我“普洱仓”研究得到新启发,对杀青工艺有了更深认识。今年的老帕卡已出,正酝酿着腊味,蕴含浓浓的年味,你品品,与往年有啥不同。(完)

(李琨 文  邵鸿雁  摄)


普洱江城县国庆乡田房村帕卡茶技艺传承人白学英

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