快被遗忘的黄汤黄叶——【黄茶】

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今天和大家聊一聊,一款几乎被人所忽视的一个茶类——黄茶。
并通过两款黄茶,让大家熟知黄茶工艺的匠心精神,作为喝茶,爱茶人,我们要学会惜茶。

黄茶属轻发酵茶类, 根据鲜叶嫩度及芽叶大小,可分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶。

黄茶核心产区“三金一乌”。安徽霍山产茶历史悠久,山势高、云雾大,雨水充沛,昼夜温差大且土壤疏松肥沃、林茶并茂,极适合茶树生长。

高山茶叶避免了阳光的直射,叶绿素含量会降低,滋味会更醇和。

第一款——黄小茶

黄茶的茶叶、茶香与绿茶十分相像,但因闷黄工艺使得它比绿茶多一些成熟、甜醇的味道。

闷黄是黄小茶制作中独有的一道工序,将杀青和初烘后的茶叶趁热包裹堆积,促使发酵。

黄茶“闷”做到位,十分不易,多一分水,则水闷过重;低一度温,则闷黄不够,对口感和香气的影响非常大。

黄小茶滋味较黄芽醇厚,又保有清鲜感。

此茶“黄汤黄叶”特征鲜明,让人一下子便能体会到黄茶真正的滋味、韵味。

第二款——蒙顶黄芽

蒙顶黄芽曾一度贵为历代帝王的贡茶,但后期由于历史的原因,这一传统名茶却陷入了衰落,凋敝的窘境。散见于各种文献资料和世代口授心传的“传统工艺”,没有规范的制作标准和指标参数,仅凭各自的理解,加工出的蒙顶黄芽是风格不一,品质风味都与历史记载相去甚远,直至1968年才逐渐规范恢复发展起来。

虽然是正儿八经的复兴,但是我们问问身边人对黄茶的见解,就会发现它压根就没有挤入主流视野。前头老大哥绿茶的锋芒太盛,加之自个儿又工艺繁琐,费时耗力,惨淡市场之下本地的制茶师一般都不愿意去制作真正意义上的蒙顶黄芽,这份现实的无奈将它推到了几近失传的悬崖边上,从而变得更加小众。

制作黄茶,其杀青的锅温会比绿茶低,杀青采用多闷少抛的手法以形成高温湿热的环境,后续用透气的草纸将炒制过的茶叶给包起来,进一步创造湿热环境,在这个过程里,茶叶内部的叶绿素会因热化而引起大量的氧化降解,而里头的多酚类化合物也会发生非酶性自动氧化和异构化,产生一些黄色物质,这也是形成黄茶黄汤黄叶的关键因素。
最传统的蒙顶黄芽,需要闷到三次,杀青后初包,复锅二炒后再包,三炒之后堆积摊放将草纸盖上,最后再整形干燥。
闷得不够,色泽不黄,滋味与绿茶就难以区别,闷得过了,色泽发暗,香气水闷,滋味寡淡,反而做的得不偿失。这个临界点必须拿捏的恰到好处,即便最有经验的老师傅也难保每次都成功,稍不留神就功亏一篑。

冲泡方法

茶器:盖碗150ml

投茶量:4g

冲泡水:纯净水、山泉水

水温:90℃为宜

冲泡次数:定点缓慢注水,正常出汤,可冲泡七八道。

黄茶的益处

黄茶在闷堆的过程中会产生大量的消化酶,对脾胃均有好处,可以对消化不良,食欲不振,懒动肥胖都有一定帮助。

其中富含茶多酚,氨基酸,维生素,矿物质等,在抗氧化方面也有明显功效。此外,黄茶鲜叶中天然物质保留有85%以上,这些物质身体保健,增加免疫力都有很大好处。

黄茶温厚,细润,不骄不躁,含蓄而又内敛,有一种处变不惊的大度。这让我想到杨绛先生在《一百岁感言》里写的一句话:

“我们曾经如此渴望命运的波澜,到最后才发现人生最曼妙的风景竟是内心的淡定和从容。”

又加上一代又一代坚守着的匠人,正是因为他们的不放弃,我们现在还能喝到黄茶。

茶也是有生命的,可以感知我们的爱,让我们惜茶、爱茶、用心泡好一杯茶,也愿大家看后此篇文章,对黄茶也有一些认识和了解。

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