【品茗天下】普洱茶一路向南之“老帕卡”(上篇)

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相识思茅城

太和甜茶突破的喜悦没有持续太久,“天上人间”茶楼的开张也没能打开销路,反而是酒成了当家花旦。一段时间迷茫之后,我又投入了普洱茶的研究。

太和甜茶是镇沅地方名茶,它的再兴是依段苹家传对联而得,是阴阳组合的一对茶。阴也就是当地自产的“阴干茶”,阳就是“晒干茶”。阴干是天造地设无人为,晒干是天地人和共成茗。这两种茶都是靠自然力来干燥,也没有现代茶学的“杀青”,我因此反思现代茶学的工艺步骤:事物不是一成不变的,它应是个不断发展变化的过程,很多东西都是存在历史局限性。这杀青也应该是如此过程,应该是由无到有,应该有它的演化过程。

记得小时候家乡有用一枝一枝的老茶叶在火上快速的烘烤,或者用炭火烧,或放到火堆里炰,然后再放到罐里或锅里煮着喝的制作工艺,其它地区也遗存此法。我想这应该是杀靑的最原始皱形,是人们对茶的加工制作有所认识后采取的措施,是社会生产力不够发达、交通不便、交流不畅、生产工具原始而遗存的方法。同样在老家还遗有把一枝枝老茶叶或采老茶叶,倒入开水大锅中快速翻烫后,快速捞出晒干后煮喝的制作工艺。这应是对“杀青”的进一步认识,也是现代茶学中“杀青”的基本雏形之一。

这两种工艺的共同点有:1、都是针对粗老的茶叶。2、生产中强调快速加工。3、都没有现代茶学的“揉捻”工。4、所得产品都是用“熬”喝,还与其它的物品合熬而饮。5、这两种产品都体粗糙无卖相,都是用现代茶学的边角料加工而成。6、都没有大规模、专业化、商品化的生产。

这些原因解答了我的疑问:为什么澜沧江两岸广泛流行的藤条茶采养法中大量被丢弃的老叶没有进行此类的加工?哪怕在制作供应“边销茶”的年代也没有大量加工?这是因为它粗老体壮、饮用不便、运输困难、经济附加值低,所以在规模化专业化的茶区,人们追求更有价值的产品,追求更高的经济效益。这种低效益的制法被抛弃,粗老叶当做肥料直接还田,加强茶田管理,从而获得更好的产出。因此只有在茶叶不多的地方或销路不好的茶区才会保留有此类加工法,才会想方设法增加茶的利用率,创造更好的效益。再结合茶园景象等因素而得:茶产业化程度高的地区除种植面积大、品种纯度高外,它对茶的开发利用是突出重点,主抓利益最大化。种植加工贸易都是围绕着最有效部分展开,并在生产中再次彰显其核心,坚定产业化的方向,创造更大效益;而在茶的原始产地或没有实现产业化的地区,茶种植不广,多在寨子边、田间地头就近种植,面积不大、相对集中,茶树外观纷繁多样。它的开发利用反而是全方位的、是综合的,茶树的每一部分都会得到充分利用,各项功能都得到全面开发,通过这种全方位开发来确保综合效益。但相对来讲它没有凸显主项,没有突出的效益点,所以这些地方开发程度不高,没有实现产业化,反而蕴藏着茶的多样性,更具地域性,更显民俗特色,其也是我们鉴古明今的重点。


杀青

在景谷黄草坝茶区考察时,对无量深山中隐藏有如此大面积的茶感到惊奇,更感叹人们是如何运输如何交易的?寻访中得知他们分不同定额,用布蒸而团之或利用竹子,把茶蒸而舂紧,取出晒干,以缩小体积方便运输,这样就能把茶运到更遥远的地方进行交易。茶蒸而压之、团而紧之,其主要目的就是缩小体积方便运输储存,并无它意。在困鹿山考察也得到印证,但他们是蒸而以布团之或以模压之,无蒸而以竹舂紧之。我一直在寻找这种工艺;在西双版纳有所发现,但他们是茶竹相容,舂而烤之,是工艺的发展创新,是依托取之不尽用之不竭的野竹,为的是茶竹合一,已形成独具特色的“竹筒茶”。它除方便储存运输外,更重提香醇味,并非陈化,并非我所找。

普洱茶流派众多,对它为啥要紧压也是各有说法,其主流说法是便于后期陈化,便于进行无氧发酵,是形成普洱茶风格的重要步骤。有说它主要是为方便运输方便储存,因为云南产茶区远离中原远离西域远离交易消费区;我也偏于此观点,它的初衷也是储存运输,后才有各项功能的延展,渐演化出定额压制等各具风格的外形,这应该是普洱茶商品化的表现,是普洱茶产业进入成熟期的标准。

2006年,同学说要发展推广太和甜茶,要做茶业,镇沅市场不大,又无区位优势,你还是得到思茅看看。到思茅龙生茶叶交易市场看后(当时还没有普洱市茶源广场),感觉非常不错,但向南行的时机还不成熟,暂时放弃。但此行让我认识了“老帕卡”,让我对此前的推断产生了怀疑。

“帕卡”一词来自于哈尼语,是茶或茶叶的意思,“老帕卡”就是老茶叶的意思,它只产于普洱市江城县。眼前这老帕卡不是“手拣条”,也不是大黄片,都是老叶,老到都角质化木质化了。色黄叶厚质硬反光发亮,以被整理成圆柱状,两头用竹笋叶封着,通体用树皮捆扎着。被按柱体长短,茶色深浅进行再分类归堆、一码码摆放着。它那独特的香味弥漫整个空间,让人垂涎欲滴;听店家讲解,又仔细观察后,我初步得出如下几个推断:

1、外形长圆柱状,粗细相近却长短不一,两端大小略有差别,且小的一端显椭圆形收口状,圆柱状外沿的颜色没有发黑、与柱体内相比没有明显的色差等等,复合竹子有粗细竹筒有长短中空两不一的特征,表明:如店家所说以竹为模而制,而且竹模经过精挑细选。

2、整筒老帕卡之间有明显的色差,而筒内却体色一致,没更多杂花,表明:(1)产区茶种一致性好,品种已经过筛选提纯。(2)加工以村民自采自制为主、而且加工户多、生产批次多。(3)还表明没有实现对外收鲜加工,也就是说没有加工厂。(4)表明店家是多户多批次收购,时间上前后不一。

3、以筒为单位进行记数交易而不是进行计重交易,表明:(1)原料物的痕迹。在生产中的成本所占比重不大。(2)不同重量、不同长短、不同外观的产品能以同一价格实现销售,说明产品销路不愁、有一定的市场。(3)无标准重、计数交易是商品经济欠发达的表现,隐含着以物易物的意思。

一上水,香飘扬。这老叶子特有的香味,又有老叶经过加工后,不避光不包装、长期晾在空气中,蛋白质氨基酸等物质氧化见光分解后特有的味道,也就是当地老百姓说的“腊”味。(但太长时间的暴露在空气中、太长时间的光照又会产生“哈腊”味,会影响茶品。)一喝,感触颇多。老帕卡拿起,回太和,更多信息慢慢解读。(待续)

(李琨  文   邵鸿雁  摄)


勐谷藤

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